تونل های انجماد

سالن نگهداری(سردخانه)

سالن تولید

تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید غذاهای نیمه آماده و غذاهای آماده:

1- تحویل گوشت و آماده سازی:
الف- فیله ماهی: ماهی اگر برای مواد اولیه به صورت فیلۀ استخوان گیری شده بکار رود، می تواند برا ی تولید فیله ماهی سوخاری استفاده شود. به طوریکه فیله های ماهی که به طور مجزا منجمد شده اند، داخل بسته بندی های مناسب قرار میگیرند و به سردخانه منتقل میشوند.
ب- بلوک های خمیر ماهی(سوریمی خام) و سوریمی فرآیند شده: این بلوک ها را نیز می شود از داخل یا خارج کشور تهیه کرد.البته تأمین خمیر ماهی و یا سوریمی فرآیند شده از داخل کشور توصیه نمی گردد.
ترجیحا، اگر آماده سازی و خمیرگیری در مجموعه صورت بگیرد، از نظر کیفی و اقتصادی به صرفه تر است.
ج- ماهی کامل: ماهی کامل به صورت منجمد دریافت می شود، با اره قسمت های سر و دم آن برش داده می شود و سپس به همان صورت منجمد، پوست کن می شود و امحاء و احشاء آن تخلیه می شود . در مرحلۀ بعد بطور کامل شستشو می شود و پس از آن به دستگاه استخوان گیر منتقل می شود. در این دستگاه گوشت ماهی از استخوان جدا می شود و ماهی، بلوک شده و مجددا دمای آن کاهش داده می شود تا برای استفاده در قسمت تولید آماده شود.
د- گوشت: به صورت بلوک های منجمد واستخوان گیری شده تهیه می شود.
ه- مرغ: هم می تواند به صورت تازه دریافت گردد، هم به صورت یخ زده. ترجیحا مرغ تازه مناسبتر است، چون امکان عمل آوری آن آسانتر است.
و- میگو: به صورت بلوک های منجمد دریافت می شود، میگوها باید در مبداء سرزنی و پوست گیری شده باشند و رگ پشتی آنها خارج شده باشد، تا فقط عمل آوری نهایی آن در مجموعه صورت بگیرد.


2-آماده سازی مواد اولیۀ غیرگوشتی و توزین:
طبق فرمولاسیون تعیین شده پیاز، سیر، ادویه، مواد آردی و سایر مواد آماده سازی و توزین می شوند.


3-چرخ کردن گوشت (Grinding):
بلوک های ماهی، میگو، مرغ و گوشت بنابر شرایط تولید وارد دستگاه چرخ گوشت بزرگ با ابعاد پنجره های مختلف شده و پس از چرخ شدن به دستگاه مخلوط کن منتقل می شوند.


4-اختلاط (Mixing):
این مرحله در میکسر و تحت خلاء صورت می پذیرد. مواد اولیه با گوشت چرخ شده مخلوط شده و خمیر مورد نظر برای انتقال به دستگاه قالب زن آماده می گردد.


5- قالب زنی ( Forming):
بر اساس ابعاد و اشکال مختلف، خمیر آماده شده، شکل دهی میگردد.


6- آردزنی اولیه ( pre-dusting):
در آردزنی اولیه، خمیر شکل دهی شده وارد دستگاه Pre-duster شده و آرد زنی می گردد. این آرد بر طبق فرمولاسیون می تواند شامل نشاستۀ گندم، نشاستۀ ذرت، کازئین و ایزولۀ سویا باشد.
این مرحله باعث افزایش چسبندگی سطح محصول شده و همچنین سبب بهبود طعم، رنگ و همچنین افزایش وزن محصول می گردد.


7- لعاب زنی (Battering ):
در این مرحله محصولات وارد دستگاه Batter شده و با لعاب مایعی که در دستگاه جریان دارد پوشانده می شود، تا در مرحلۀ بعد که آردزنی نهایی می باشد، آرد سوخاری بر روی محصول بچسبد.


8- آردزنی نهایی (Crumb BREADING , ):
پس از اینکه محصول با لعاب مایع پوشانده شد، وارد دستگاه آرد سوخاری می شود. قابل توجه است که فرمولاسیون، دما و تنظیم دستگاه از عواملی است که در چسبیدن دانه های پودر سوخاری بر روی محصول نقش اساسی دارد. پس از عبور از این دستگاه محصول وارد دستگاه سرخ کن می شود.


9-سرخ کردن ( Frying):
در این مرحله محصولات وارد تانکری می شوند که در داخل آن روغن خوراکی با دمای 180 درجۀ سانتیگراد وجود دارد. در این دما به مدت 30 تا 90 ثانیه بروی نوار نقاله داخل دستگاه به طوری که غوطه ور نیز می باشد، حرکت می کنند؛ در این حالت آرد سوخاری و لعاب بر روی محصول فیکس می شوند و از روی محصول جدا نمی شوند. پس از خروج از دستگاه محصولات می توانند توسط دستگاه خنک کن اولیه و یا در یک نوار نقالۀ طولانی دمای شان پایین بیاید و پس از آن وارد دستگاه منجمد کننده شوند.


10- دستگاه منجمد کنندۀ سریع (I.Q.F):
محصولات توسط نوار نقاله وارد این دستگاه می شوند. نوار نقاله هایی که دور ستونی در حرکت هستند و توسط دمنده های هوای سرد منجمد می شوند. حداقل دمایی که I.Q.F می تواند ایجاد کند، 40 در جۀ سانتیگراد زیر صفر است، به طوری که دمای مرکز محصولات باید به 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر برسد. پس از انجماد کامل، محصولات توسط نوار نقاله به قسمت بسته بندی منتقل می شوند.


11- بسته بندی ترمو فرمینگ ترمو سیلینگ:
محصولات پس از خروج از دستگاه I.Q.F ، در داخل بسته بندی های ظرفی و یا کیسه ای وکیوم، بسته بندی میشوند. باید توجه داشت، بسته بندی های ظرفی می توانند به طریق ترموفرمینگ تولید شده باشند و توسط فیلم های پلیمری دوخت حرارتی داده شوند.


12- انتقال به سردخانۀ نگهداری:
پس از بسته بندی، محصولات به سردخانه منتقل می شوند و دردمای 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر نگهداری می شوند.

به طور کلی آنچه برای تولید همبرگر و ناگت نیاز دارید به سه بخش کلی تقسیم می شود :



1- ماشین آلات آماده سازی مواد
این گروه از ماشین آلات نظیر چرخ گوشت و میکسر مواد اولیه شما را آماده می کند. شما باید با توجه به ظرفیت تولید خود این دستگاه ها را انتخاب نمایید.


2- دستگاه تزریق مواد و فرمینگ
این بخش شامل دستگاه پرکن یا فیلر و دستگاه فرمینگ جهت فرم دادن به محصول می باشد.
جهت تولید هر شکل باید قالب مربوط به آن روی دستگاه نصب گردد.
همچنین این بخش می تواند شامل دو دستگاه یعنی پرکن و فرم دهنده به صورت مجزا باشد و یا اینکه یک دستگاه با هر دو این قابلیت باشد.
هم چنین دستگاه می تواند قابلیت کاغذ زن به همبرگر را نیز داشته باشد.


3- دستگاه های پودر پاش و کره زن
این قسمت از خط تولید برای غلتاندن محصول در کره یا روغن بوده و پس از آن پودر سوخاری روی آن پاشیده می شود.


4- بسته بندی و سیلد کردن
در این بخش محصول از نوار نقاله دستگاه فرم زن خارج شده به قسمت بسته بندی منتقل می شود که آن نیز قسمت های مختلفی دارد می تواند به شکل های مختلفی باشد.
این خط شامل دستگاه فرم دهی مرغ، پوشش مایع و پوشش پودر سوخاری برای تولید برگر و ناگت و دستگاه شنیسل زن و همچنین دستگاه مخصوص تولید کوردن بلو می باشد. محصولات پس از فرم دهی و ایجاد پوشش های مورد نظر ابتدا به سرخ کن منتقل می شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کاملاً جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد منتقل می شوند و به سرعت منجمد می گردند.

طرز تهیه ناگت ماهی و میگو

ناگت ماهی و میگو

 ﻣﻮﺍﺩ ﻻﺯﻡ:

ﻓﯿﻠﻪ ﭼﺮﺥ ﮐﺮﺩﻩ ﻣﺎﻫﯽ ، ﭘﺎﻧﺼﺪ ﮔﺮﻡ ‏(ﺑﻬﺘﺮ ﺍﺳﺖ ﺍﺯ ﻣﺎﻫﯽ ﻫﺎﺋﯽ ﻧﻈﯿﺮ:ازاد، کفال.امور.کپور

 ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﮐﻨﯿﺪ، من از کفال استفاده کردم ‏)

* ﭘﻨﯿﺮ ﭘﯿﺘﺰﺍ ﯾﮏ ﺳﻮﻡ ﻓﯿﻠﻪ ﯼ ﻣﺎﻫﯽ ‏( ﺣﺪﻭﺩ 170 ﮔﺮﻡ ‏)

* ﻧﻤﮏ ﻭ ﻓﻠﻔﻞ ﻭ ﺍﺩﻭﯾﻪ ﺟﺎﺕ ﻣﺨﺼﻮﺹ ﻣﺎﻫﯽ

*ﭘﯿﺎﺯ ﺩﺭﺷﺖ ﯾﮏ ﻋﺪﺩ ﻭ ﺳﯿﺮ 4 ﺣﺒﻪ ﺩﺭﺷﺖ

*ﺳﺲ ﺗﻨﺪ ﻗﺮﻣﺰ ﺑﻪ ﻣﻘﺪﺍﺭ ﻻﺯﻡ

*ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻍ 2 ﻋﺪﺩ

* ﭘﻮﺩﺭ ﺳﻮﺧﺎﺭﯼ ﺑﻪ ﺍﻧﺪﺍﺯﻩ ﯼ ﻻﺯﻡ

* ﺧﺮﺩﻝ ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺍﻥ ﺩﻟﺨﻮﺍﻩ

* ﺭﻭﻏﻦ ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺍﻥ ﻻﺯﻡ

*ﮐﻨﺠﺪ ‏( ﺍﮔﻪ ﮐﻨﺠﺪ ﺩﻭﺳﺖ ﻧﺪﺍﺭﯾﺪ ﻣﯿﺘﻮﻧﯿﺪ ﺣﺬﻓﺶ ﮐﻨﯿﺪ‏)

* ﺯﻋﻔﺮﺍﻥ ﺍﻧﺪﮐﯽ

ﻃﺮﺯ ﺗﻬﯿﻪ ﻧﺎﮔﺖ ﻣﺎﻫﯽ :

ﻣﺎﻫﯽ ﭼﺮﺥ ﮐﺮﺩﻩ ، ﭘﻨﯿﺮ ﭘﯿﺘﺰﺍ،ﻭ ﺳﯿﺮ ﻭ ﭘﯿﺎﺯ ﺭﻧﺪﻩ ﺷﺪﻩ ﻑ ﺧﺮﺩﻝ ،ﻭ ﺳﺲ ﺗﻨﺪ ﻭ ﻧﻤﮏ ﻭ

ﻓﻠﻔﻞ ﺭﻭ ﺧﻮﺏ ﺑﺎ ﻫﻢ ﭼﻨﮓﺑﺰﻧﯿﺪﯾﺎ ﺩﺭ ﻏﺬﺍ ﺳﺎﺯ ﺑﻪ ﻣﺪﺕ 3 ﺩﻗﯿﻘﻪ ﺑﺰﻧﯿﺪ ﺗﺎ ﺧﻮﺏ ﻣﯿﮑﺲ ﺷﻮﻧﺪ .ﺑﻌﺪ ﺍﺯ

ﺍﻭﻥ ﺑﻤﺪﺕ ﺩﻩﺩﻗﯿﻘﻪ ﺗﻮ ﯾﺨﭽﺎﻝ ﺑﺰﺍﺭﯾﺪ .ﮐﻨﺠﺪ ﺭﻭ ﺑﺎ ﭘﻮﺩﺭ ﺳﻮﺧﺎﺭﯼ ﻣﺨﻠﻮﻁ ﮐﻨﯿﺪﺗﺨﻢ ﻣﺮﻍ ﻫﺎ ﺭﻭ ﺧﻮﺏ ﻫﻢ

ﺑﺰﻧﯿﺪ ﺗﺎ ﺯﺭﺩﻩ ﻭ ﺳﻔﯿﺪﻩ ﻣﯿﮑﺲ ﺑﺸﻦﻧﻮﮎ ﻗﺎﺷﻖ ﻣﺮﺑﺎﺧﻮﺭﯼ ﺯﻋﻔﺮﺍﻥ ﺑﺎ ﻣﻘﺪﺍﺭﯼ ﺁﺏ ﮔﺮﻡ ﺣﻞ ﮐﻨﯿﺪ ﻭ ﺑﻪ

ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻍ ﻫﺎ ﺍﺿﺎﻓﻪ ﮐﻨﯿﺪ .ﻣﻮﺍﺩ ﻧﺎﮔﺖ ﺭﻭ ﺍﺯ ﯾﺨﭽﺎﻝ ﺧﺎﺭﺝ ﮐﺮﺩﻩ ، ﻣﻘﺪﺍﺭﯼ ﺁﺏ ﺳﺮﺩ ﺗﻮﯼ ﯾﮏ ﻇﺮﻑ ﮐﻨﺎﺭ

ﺩﺳﺘﺘﺎﻥﺑﺰﺍﺭﯾﺪ ﺗﺎ ﻭﻗﺘﯿﮑﻪ

ﻣﻮﺍﺩ ﻧﺎﮔﺖ ﺑﺮ ﻣﯿﺪﺍﺭﯾﺪ ﺑﻪ ﺩﺳﺘﺘﻮﻥ ﻧﭽﺴﺒﻪ .ﺑﻪ ﺍﻧﺪﺍﺯﻩ ﯼ ﯾﮏ ﮔﺮﺩﻭ ﻣﻮﺍﺩ ﻧﺎﮔﺖ ﺑﺮﺩﺍﺷﺘﻪ ﻭ ﺑﺎ ﮔﻠﻮﻟﻪ ﮐﻨﯿﺪ

ﻭ ﺩﺭ ﻧﻬﺎﯾﺖ ﮐﻤﯽ ﺑﺎ ﺍﻧﮕﺸﺖﺷﺴﺘﺘﺎﻥ پﻬﻨﺶ ﮐﻨﯿﺪ .ﺍﻭﻝ ﺩﺭ ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻍ ﺯﺩﻩ ، ﺑﻌﺪ ﺩﺭ ﭘﻮﺩﺭ ﺳﻮﺧﺎﺭﯼ ﻭ

ﮐﻨﺠﺪ ﺑﻐﻠﻄﺎﻧﯿﺪ ﺗﺎ ﺗﻤﺎﻡ ﻧﺎﮔﺖ ﺍﺯ ﭘﻮﺩﺭﺳﻮﺧﺎﺭﯼ ﭘﻮﺷﯿﺪﻩ ﺑﺸﻪﺩﺭ ﻇﺮﻓﯽ ﺭﻭﻏﻦ ﺭﯾﺨﺘﻪ ﻭ ﺑﺰﺍﺭﯾﺪ ﺩﺍﻍ ﺩﺍﻍ

ﺑﺸﻪﻧﺎﮔﺖ ﻫﺎ ﺭﻭ ﺩﺭﻭﻥ ﺭﻭﻏﻦ ﺩﺍﻍ ﺑﺎ ﺣﻮﺻﻠﻪ ﺳﺮﺥ ﮐﻨﯿﺪﺗﺎ ﻣﻐﺰ ﭘﺨﺖ ﺑﺸﻦ .

ﻧﺎﮔﺖ ﺭﻭ ﺑﺎ ﺳﯿﺐ ﺯﻣﯿﻨﯽ ﺳﺮﺥ ﺷﺪﻩ ﺳﺮﻭ ﻣﯽ کنند.ﺑﺮﺍﯼ ﺗﺰﯾﯿﻦ ﻣﯿﺘﻮﻧﯿﺪ ﺍﺯ ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﻭ ﺯﯾﺘﻮﻥ

ﻭ ﮐﻤﯽ ﺳﺒﺰﯾﺠﺎﺕ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﮐﻨﯿﺪﻧﺎﮔﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﺧﻮﺭﺍﮎ ﻟﺬﯾﺬﯾﻪﺩﺭﺳﺖ ﮐﻨﯿﺪ ﻭ ﻧﻮﺵ ﺟﺎﻥ ﮐﻨﯿﺪ

( ﺑﺠﺎﯼ ﻣﺎﻫﯽ ﻣﯿﺘﻮﺍﻥ ﺍﺯ ﻣﯿﮕﻮ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﮐﺮﺩ )

فرایند تولید ناگت

روش تولید در خط غذاهای نیمه آماده بصورت مداوم می باشد و دمای خمیر 2- درجه سانتی گراد بهترین نتیجه را خواهد داشت. در تولید غذا های آماده تولید غیر مداوم می باشد.
مجموعه قابلیت استفاده از گوشت مرغ و گوشت قرمز, ماهی و میگو را برای تولید فرآورده هایی مانند ناگت، برگر و شنیسل, سوخاری را دارد.
برای تولید ناگت مرغ از سینه چرخ شده مرغ که با ادویه جات منسب مخلوط می شود می توان استفاده کرد. ,
برای تولید فیله مرغ سوخاری از فیله مرغ نیمچه که عمل آوری شده است استفاده می شود .
فرآیند تولید فیش برگر می تواند با گوشت چرخ شدۀ ماهی (Minced Fish) , گوشت چرخ شدۀ ماهی شسته شده (Surimi) و یا فیله بدون استخوان ماهی صورت پذیرد صورت پذیرد.

جهت تولید میگو سوخاری نیز می توان از میگوهای پرورشی و دریایی پاک شده که بدون سر , پوست و دم هستند بهره گرفت.