این قارچ خاکزی بوده و از طریق منافذ طبیعی غده وارد آن می­شود سطوح آلوده غده از نقاط سالم توسط یک نوار تیره مشخص می­شود. بافت­های پوشیده اسفنجی شده و سطوح آلوده ممکن است به سمت داخل پیشروی کرده و پوست و کورتکس سالم بماند معمولاً بیماری 3-2 هفته پس از انبار کردن خود را نشان می­دهد. این بیماری بخصوص زمانی که دمای غده­ها به بالاتر از 21 درجه سانتيگراد برسد مشکل ساز خواهد بود. بیماری مذکور می­تواند زمینه ساز شیوع بیماریهای باکتریایی عامل پوسیدگی نرم در انبار بشود.برای تعیین وضع سلامت غده­ها آنها را از مناطق مشکوک به وجود آلودگی جمع­آوری و در یک کیسه پلاستیکی در شرایط گرم (دمای اتاق) نگهداری کنید غده­های آلوده سریعاً فاسد خواهند شد. در صورت امکان از برداشت چنین غده­هایی برای نگهداری در انبار اجتناب کنید همچنین از برداشت غده­ها تحت شرایط خیلی گرم نیز باید اجتناب کرد و احتمال آسیب دیدن مکانیکی غده­ها را پس از برداشت به حداقل رساند. در صورتی که مقدار قابل توجهی از غده­ها آلوده شده­اند بهتر است دوره التیام آنها در دمای بین (١٠-٧) درجه سانتیگرادحداقل به مدت سه هفته انجام گیرد در صورتی که با اعمال تدابیر مذکور باز هم بیماری کنترل نشد بهتر است دما را سریعاً تا حد ٧-٤ درجه سانتیگراد پائین بیاورید. کاهش رطوبت نسبی نیز عمل خشک شدن را تسهیل خواهد نمود. انبار کردن غده­های مشکوک در نقاط قابل دسترس انبار و فروش یا مصرف سریع آنها نیز از دیگر تدابیر مدیریت این گونه سیب­زمینی­ها خواهد بود.

2- پوسیدگی خشک (Dry rot):

گونه­های مختلفی از جنس فوزاریوم باعث پوسیدگی خشک می­شوند معمولاً در دمای بالاتر از10 درجه سانتيگراد خسارت این بیماری افزایش می­یابد. در شرایط وجود تنش خشکی در مزرعه (مانند خاکهای شنی بخصوص اگر با تأخیر آبیاری شود) این قارچ­ها با شدت بیشتری به غده حمله می­کنند در صورت عدم التیام مناسب غده­ها در طی 3-2 هفته اول دوره انبارداری این بیماری به سهولت در داخل توده پخش خواهد شد. معمولاً زمانی که غده­های انبار شده مقدار زیادی از خاک مزرعه را به همراه داشته باشند این بیماری بیشتر دیده می­شود. ضرب دیدگی غده­ها در حین برداشت ،جمع آوري وحمل به انبار توسط كارگران و سایر آسیب­های مکانیکی باعث افزایش این بیماری می­شود.

فیزیولوژی پس از برداشت:

غده سیب­زمینی بخش زنده ایست که بسته به نوع رقم 80% آن را آب تشکیل می­دهد پس از برداشت غده­ها به تدریج وزن و کیفیت خود را از دست می­دهند در صورتی که رطوبت نسبی هوای اطراف غده­ها کمتر از حدود 95% باشد غده­ها آب خود را از طریق پوست، زخم، و جوانه­ها تبخیر می­کنند مقدار تلفات به ازای هر واحد سطح پوست زخم و جوانه به ترتیب 1، 300، 100 واحد است بدین ترتیب اگر غده­ها آسیب دیده باشند یا پوست ضعیف و زخمی داشته باشند تلفات تبخیر نسبتاً زیاد خواهد بود. آب غده­های جوان نسبت به غده­های بالغ با سهولت بیشتری خارج می­شود . در صورتی که هوا خشک و غده­ها نابالغ و زخمی باشند در اولين ماه انبارداري حدود 4% وزن محصول کاهش خواهد یافت برای حداقل رساندن این کاهش باید:

• 1- عمل سرزنی محصول جهت چوب پنبه­ای شدن پوست غده در مزرعه انجام شود.
• 2- از آسیب دیدگی غده­ها در طی برداشت و حمل و نقل جلوگیری کرد.
• 3- رطوبت نسبی محیط (انبار) بميزان مناسب تامين شود.

التیام زخمها:

دمای C 20-15 و رطوبت نسبی بالای 85% تولید پوست و ترمیم زخم­ها را تسریع می­کند بنابراین باید غده­ها را بلافاصله پس از برداشت به مدت 1 تا2 هفته در دمای C20-15 و رطوبت نسبی بالا نگهداری کرد این امر به دوره کیورينگ (curing) معروف است در صورت بروز پوسیدگی نرم هوا را از طریق تهویه خشک کنید.

تنفس (respiration) : یک غده همانند هر موجود زنده دیگر تنفس می­کند در طی تنفس قندهای تولید شده از نشاسته مصرف می­شوند بنابراین در طی دوره انبار کردن میزان نشاسته غده کاهش می­یابد (البته بسته به میزان تلفات آب غده، نسبت نشاسته به وزن کل غده حتی می­تواند افزایش نیز داشته باشد) در طی فرآیند تنفس اکسیژن محیط مصرف و H2O ، CO₂ و گرما به محيط انبار وارد می­شود.

شدت این فرآیند به دو عامل بستگی دارد:

• 1- درجه حرارت محیط نگهداری غده: هر چه دمای محیط از 5 درجه سانتیگراد به درجات بالاتر افزایش یابد میزان تنفس نیز افزایش می­یابد. در حدود C5 میزان تنفس در کمترین حد و بالاتر از آن میزان تنفس افزایش می­یابد. در C25 میزان تنفس 4 برابر زمانی است که غده در 10 درجه سانتیگراد انبار شوند و در C35 دقیقاً به 10 برابر افزایش می­یابد در چنین شرایطی اکسیژن نميتواند با سرعت کافی به داخل غده نفوذ کند بنابراین به دلیل خفگی بافت مرکز غده سیاه خواهد شد (black heart) در دماهای کمتر از 5 درجه سانتیگراد به دلیل افزایش قند پتانسیل اسمزی غده افزایش می­یابد به همین دلیل در صورتی که غده­ها بتدریج سرد شوند تا 2- درجه سانتيگراد را بدون آسیب تحمل می­کنند. غده­ها می­توانند تا c38 درجه سانتيگراد را تحمل کنند از این خاصیت در ترموتراپی و حذف ویروس­ها استفاده می­شود دماهای بیشتر از c40 درجه سانتيگراد باعث مرگ غده می­شود. در انبارهای بدون تهویه کافی کاهش وزن در اثر تنفس ممکن است تا 10% افزایش یابد. در چنین شرایطی محتوای اتیلن غده­ها که به گاز تحریک کننده بیماریهای انباری معروف است افزایش می­یابد.
• 2- شرایط غده: غده­های نابالغ (نارس) سریعتر از غده­های بالغ تنفس می­کنند . غده­های آسیب دیده نیز تنفس سریعتری دارند. در c25 درجه سانتيگراد غده­های نابالغ و زخمی نسبت به غده­های بالغ و سالم 5 برابر بیشتر گرما تولید می­کنند بنابراین گرمای تولید شده توسط غده­های نارس انبار شده در دمای بالا باید به سرعت تخلیه شود.

قندها:

اگر چه انبار کردن غده­ها در دمای کمتر از c5 درجه سانتيگراد باعث کاهش تنفس می­شود ولی بر فعالیت آنزیمهای تجزیه کننده نشاسته به قند تأثیری نمی­گذارد بنابراین غده­ها قند تولید شده را نمی­توانند به مصرف تنفس برسانند و گوشت آنها شیرین می­شود. در تولید چیپس و سیب­زمینی سرخ کرده غده­هایی که دارای درصد پائین قندهای احیایی (مثل گلوکز و فروکتوز) باشند مطلوبتر هستند. غده­های شیرین در موقع سرخ کردن به علت واکنش بین قندهای احیایی و اسیدهای آمینه سیاه می­شوند این پدیده تحت عنوان واکنش میلارد شناخته می­شود در دماهای بالاتر از c7 درجه سانتيگراد غده­ها قند تجمع یافته را در مدت 2 تا3 هفته مصرف می­کنند قند تجمع یافته در c 6 درجه سانتيگراد تقریباً قابل چشم پوشی است . سیب­زمینی­هایی که به مصرف چیپس و سایر فرآورده­های مشابه می­رسند باید در دمای c 10-7 انبار شوند.

افزایش دما از c 2 به c 4 مقدار ساکارز (C₁₂ H₂₂ O₁₁)را بیشتر از مقدار قندهای احیایی (C₆ H₁₂ O₆) کاهش می­دهد این موضوع نشان می­دهد که چرا وقتی غده در دمای c2 درجه سانتيگراد انبار می­شود شیرین می­شود. در صورتی که انبار کردن در دمای c4 درجه سانتيگراد منجر به چنین پدیده­ای نمی­گردد با افزایش دما هم میزان ساکارز و هم قندهای هگزوز کاهش می­یابد. در چنین شرایطی اکثر قندها به نشاسته تبدیل شده و بعضی از قندها در اثر تنفس مصرف می­شوند در تجمع قندهای احیایی دو آنزیم حساس به دمای پائین یعنی فسفوفروکتوکیناز و فسفوفروکتو -فسفوترانسفراز نقش مهمی دارند.

رطوبت انبار:

 انبار کردن غده­ها در دمای c5-2 درجه سانتيگراد با رطوبت نسبی 85-93 درصد کاهش وزن ناشی از تنفس بیماریها و جوانه زنی را کمتر می­کند. رطوبت بالاتر از 95% منجر به پوسیدگی و رطوبت نسبی کمتر از 85% باعث خشک شدن غده­ها و پوسیدگی خشک می­شود.